Biscuit cuillère
270g de blanc d’œuf
200gr de sucre cristal
140gr de farine
250gr de jaune d’œuf
Monter les blancs avec le sucre ferme (10mn à 15mn). Ajouter la farine et mélanger délicatement, puis ajouter les jaunes battus. Avec une spatule, étaler la pâte en fine couche sur une feuille sulfurisée et mettre au four, chaleur tournante à 200°. Le biscuit doit être à peine coloré et le dessous jaune clair.
Compotée d’orange
300gr d’orange entière
96gr de sucre
30gr de sucre + 5gr de pectine
Dans une casserole, couvrir les oranges d’eau et laisser cuir 1h. Mixer au blinder. Ajouter aux oranges, le sucre (96gr ) sur feu doux. Mélanger dans un bol 30gr de sucre et 5gr de pectine et ajouter aux oranges chaude. On peut parfumer de cannelle, vanille, quelques gouttes de vinaigre balsamique ou de grand marnier.
Etaler cette préparation en fine couche sur le biscuit
Mousse chocolat noir
300gr de chocolat noir
600gr de crème fouettée
Monter la crème fouettée jusqu’à consistance de yaourt ou de dannette..
Ajouter la crème au chocolat fondu au bain marie. Verser un peu de crème fouettée pour détendre puis le reste. Mélanger délicatement en tournant et en raclant au fond.
Déposer la mousse à moitié du moule, bien écarter sur les bord et faire un creux au milieu pour mettre le biscuit roulé fourré. Ajouter une couche de mousse au chocolat et le morceau de biscuit coupé pour refermer la bûche. Mettre au congélateur 24h. Le lendemain faire le glaçage au chocolat en recouvrant la bûche déposée sur une grille du four surélevée.
Glaçage au chocolat
300gr de crème
350gr de chocolat
75gr de glucose
Faire bouillir la crème. Au premier bouillon, rajouter le chocolat. Faire chauffer le glucose et l’ajouter au chocolat. Mixer. Poser sur une grille la bûche et la napper de chocolat. Décorer de meringues et d’une fine tranche d’orange.
Meringue suisse
200gr de blanc d’œuf
200gr de sucre semoule
200gr de sucre de glucose
Monter les blanc avec le sucre semoule très ferme. Mettre dans une poche à douille et déposer sur feuille sulfurisée des petits tas en forme de petit champignon. Cuir au four 110° 10 a 15 mn. Elles se décollent du papier lorsqu’elles sont cuites.
Voila le résultat !
