Glace Vanille

500g de lait ou 1l

1 gousse de vanille ou 2

115g de sucre cristal ou  230 de sucre

35g de glucose atomisé ou 70g de glucose (si pas de glucose, on le remplace par la même quantité de sucre en poudre)

30g de poudre de lait % ou 60g

175g de crème ou 250g

4g d’agar agar ou 8g  30g de jaune d’œuf

Faire chauffer à 40° : le lait, la crème et la vanille (aplatir la gousse pour la couper en 2 et récupérer les graines). Dans un récipient, mélanger le sucre, le glucose, le lait en poudre et l’agar agar. Verser dans le lait et faire chauffer à 80°. Bien mixer. Laisser refroidir. Le lendemain, mixer encore et mettre dans une sorbetière.